基層視線：辦好學校食堂有多難
隨著國家營養(yǎng)改善計劃的推進，基層學校食堂的瓶頸效應逐漸顯現(xiàn)，引起國家高度重視。2011年，中央財政撥出食堂建設專項資金支持中西部農(nóng)村義務教育薄弱校食堂建設；今年6月，教育部等15部門聯(lián)合印發(fā)農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則，以及《農(nóng)村義務教育學校食堂管理暫行辦法》等配套文件，明確了地方政府對于食堂建設的責任，食堂建設的標準、管理辦法等等。
其中著重要求，學校食堂一般應由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，經(jīng)當?shù)卣c投資者充分協(xié)商取得一致后，可由政府購買收回，交學校管理。
可以說，從3元錢膳食補助到食堂建設，國家營養(yǎng)改善計劃逐步推進，已經(jīng)形成一攬子解決方案。在國家營養(yǎng)改善計劃的框架內(nèi)，食堂建設將迎來一個飛躍期。但是令人擔憂的是，對許多以往忽視食堂建設的基層學校來說，管理食堂將空前增加工作量。學校要成為合格的食堂管理者，目前尚面臨許多難點。
食品安全責任壓力大，連發(fā)7個文件仍覺不夠
國家營養(yǎng)改善計劃對于食品安全的強調(diào)，對于食堂建設管理責任的明確，使基層學校感覺到了空前的壓力。各級教育部門和校長對半月談記者坦言，安全第一、教學第二，已是所有實施營養(yǎng)改善計劃學校的真實寫照。陜西商洛市教育局督導室督學李毅說，營養(yǎng)改善計劃的安全管理鏈條相當長：圍繞吃得好、吃得安全、吃得有營養(yǎng)，食品從采購、加工到食用，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。
他說，雖然商洛市教育局在營養(yǎng)改善計劃實施中連發(fā)7個文件，但還是覺得很不夠。他說，食品安全是有彈性的，不是剛性的量化的東西，難免百密一疏，尤其在食物容易腐敗變質(zhì)的夏天，問題會更多。
“學校食堂每天收費12元，早餐2元，中餐和晚餐各5元，標準是三菜一湯，菜譜一個星期換一次?！苯魃橡埧h楓嶺頭中學副校長張紅忠說，辦學校食堂，最怕出現(xiàn)安全問題。
為了保證學生用餐安全，學校一般不做涼菜；學校對食堂實行自我經(jīng)營，沒有對外承包；學校成立了膳食委員會，每個學期聘請五六位老師擔任膳食委員會成員，一個學期一換，他們的主要職責是驗收采購來的大米和各種菜，檢查飯菜質(zhì)量，維持用餐紀律；食堂不管進什么東西都要查看合格證，每個菜品都要留樣。
“誰來做飯”成為校方煩惱，教師代勞非長久之計
食堂建設使農(nóng)村教師編制短缺問題再次凸顯。21世紀教育研究院發(fā)布的《中西部農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善項目調(diào)研報告》稱，許多學校沒有廚房工作人員的編制，只好采取教師輪流值班、家長志愿服務或雇用臨時人員等方式。這顯然并非長久之計。
許多學校食堂人手很少，更沒有廚藝方面的專門人才。一些學校食堂師傅常常由教師兼任，或者由學校教職工的親屬操辦。廣西南寧市馬山縣林圩鎮(zhèn)東七小學雖有企業(yè)援建的食堂，但只有一個工人做飯，根本無法滿足需求，學校老師不得不輪流幫工。
貴州省教育廳學生資助辦主任周憶江說，目前食堂設備設施的采購、工勤人員的工資等由縣財政負擔，按100個學生配一個廚師來算，貴州省400萬學生就需要4萬個廚師，一年除去寒暑假，就需要投入4億元至6億元?！斑@樣的投入對中西部地區(qū)來說，是一筆不小的開支?！?/p>
目前，陜西農(nóng)村學校食堂規(guī)模較小，餐飲服務人員和管理人員嚴重不足，難以滿足學生集中供餐的需求。要確保國家營養(yǎng)改善計劃的順利實施，這些學校食堂需要改造升級、擴大規(guī)模，并配備服務人員和管理人員。解決新建和擴建學校食堂的資金問題，以及新增食堂服務人員和管理人員的編制、工資等問題，都存在較大困難。
李毅告訴記者，商洛市的學校也都缺乏后勤管理人員。實施營養(yǎng)改善計劃，全市需要增加炊事員3200多名，管理人員1400多名。而進人問題必須由人社部門來解決，教育部門“說了不算”。
在四川省內(nèi)江市東興區(qū)雙才中心學校，即將退休的何代文老師負責學校食堂的價格和衛(wèi)生管理。他說，除資金、人才、場地缺乏外，還有就是學校分管這方面的職工沒有地位，被視為二、三線人員，工作和安全壓力特別大，不僅待遇低、人手少，大家還都把精力都放在了“不出事”上，沒有興趣去鉆研食品營養(yǎng)等業(yè)務了。國家應該出臺政策鼓勵這部分人，激勵他們鉆研業(yè)務改善學生營養(yǎng)。
一個雞蛋吃到嘴里要費多少勁？難以背負的食堂賬本
值得注意的是，食堂建設除了硬件、人力等成本外，還存在物流、運行等隱性成本問題。目前，“營養(yǎng)餐運行成本誰來擔”已成基層學校普遍問題。
在四川省內(nèi)江市東興區(qū)雙橋中心校，落實國家營養(yǎng)改善計劃所需的奶和雞蛋由區(qū)教育局的簽約單位用車每周送一次，雞蛋由學校當天煮熟后發(fā)放。為確保這項工作開展，學校配備了專人負責，投資近萬元按標準建立了“營養(yǎng)餐儲存室”，學校還得將生雞蛋煮熟(每月花200多元)，為此一年多支出幾萬元。這個錢沒有人來承擔，只能由學校在不多的經(jīng)費中擠。
雙才中心校副校長劉躍勛說：“為了吃這個蛋，有2個人專門管理，每天要到各班數(shù)蛋分發(fā)，還要回收蛋殼等，工作量很大。下一步要吃正餐的話工作量更大，至少要增加3個以上的編制，才能維持正常運行。”
按照國家要求，營養(yǎng)餐必須零利潤經(jīng)營，供餐學校食堂聘用人員工資、大型設備購置費用納入當?shù)刎斦A算，在學校公用經(jīng)費外單獨解決，但對很多財政緊張的市縣來說負擔不小。
廣西壯族自治區(qū)教育廳副廳長楊偉嘉說：“廣西40個國家和自治區(qū)營養(yǎng)改善計劃試點縣全部實現(xiàn)校內(nèi)食堂供餐，需要建設資金18億元，目前國家劃撥5個億，自治區(qū)籌集5個億，尚有8個億的缺口?！?/p>
他坦言，目前廣西雖已投入10個億建設食堂，但仍有較多寄宿制學校和辦學規(guī)模較大、需要由學校供餐的非寄宿制學校沒有食堂，部分學校必須由教師輪流做飯才能保證營養(yǎng)改善計劃開展。
(編輯:童言) 
