長沙漢麗軒曝出“鴨肉冒充牛肉”丑聞，總部聲明稱是“單店行為”；一個月后，北京3家漢麗軒餐廳再次被查出“鴨肉替代牛肉”，這對漢麗軒總部來說無疑是直接打臉。丑聞不斷令人不得不對漢麗軒的經(jīng)營模式產(chǎn)生質(zhì)疑。漢麗軒經(jīng)營平價自助韓式烤肉，主要以加盟模式拓展市場。但各門店食材并非統(tǒng)一提供，而是由加盟商自行采購。這種模式在品牌發(fā)展初期有利于吸引更多加盟商，但卻極大削弱了品牌的管控力度。業(yè)內(nèi)專家指出，在食材價格不斷攀升的當(dāng)下，平價自助餐品類如何避免成為廉價食材聚集地，也是亟須探討的問題。

　　漢麗軒再陷“假肉”風(fēng)波

　　韓式燒烤自助品牌漢麗軒最近麻煩不斷。北京市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡稱“北京食藥監(jiān)局”）1月21日對外公布，在對11家漢麗軒門店進(jìn)行檢查與風(fēng)險監(jiān)測時發(fā)現(xiàn)，有3家漢麗軒餐廳存在違規(guī)現(xiàn)象。其中，位于海淀區(qū)圓明園西路18號的門店1個鵝肉樣本檢出鴨源性成分而沒有檢測出鵝源性成分；通州區(qū)新海東路1號樓的門店1個標(biāo)稱“鴨肉、豬肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分；通州區(qū)物資學(xué)院路的門店則被檢查出1個“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。目前，涉事的3家門店已被要求停業(yè)整頓。

　　這讓人不得不回想起2016年12月底發(fā)生在湖南長沙漢麗軒的“鴨肉變牛肉”事件。當(dāng)時，漢麗軒在官方網(wǎng)站上發(fā)表聲明，稱“單店行為并不代表普遍行為”，并強調(diào)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行六大禁止損害消費者權(quán)益的事項，并要求加盟商秉承漢麗軒實事求是的經(jīng)營理念。然而時隔一個月，北京3家漢麗軒門店再次曝出違規(guī)，同樣是用較廉價的肉代替較昂貴的肉，同樣是由食藥監(jiān)局檢查發(fā)現(xiàn)，不同的是，漢麗軒不能再以這類事件僅僅是個別現(xiàn)象來進(jìn)行回應(yīng)。

　　北京商報記者就此事件致電漢麗軒總部，客服人員確認(rèn)了此次北京加盟店違規(guī)事件的真實性，并表示將配合北京食藥監(jiān)局以及相關(guān)部門做好對事件以及相關(guān)門店的調(diào)查工作。至于何時能夠公布調(diào)查結(jié)果，目前還不能確定。

　　加盟商自主采購埋隱患

　　一系列丑聞的曝光令人不得不對漢麗軒的經(jīng)營模式產(chǎn)生質(zhì)疑。

　　根據(jù)漢麗軒官網(wǎng)介紹，目前漢麗軒在北京地區(qū)已經(jīng)擁有連鎖店20余家，外地加盟店已經(jīng)達(dá)到200余家，同時在全國各一級城市以直營店和加盟店并進(jìn)的模式開疆?dāng)U土，2016年底突破300家店。但值得關(guān)注的是，根據(jù)漢麗軒的加盟條款，各門店食材并非由總部統(tǒng)一提供，而是放權(quán)給加盟商自行采購。

　　在漢麗軒對加盟流程的介紹中，清楚地寫著“原材料通過全國進(jìn)貨渠道的資源共享，讓加盟商的采購價更具備競爭力，加盟商擁有所有原材料的自主采購權(quán)”，以及“提供服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、運營指南等管理體系，確保加盟店標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化”等條款。如今，加盟商利用鴨肉冒充牛肉的做法也暴露出漢麗軒對加盟商放開采購權(quán)的管理缺陷。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，作為品牌方，向加盟商提供服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)以及運營指南等管理體系來確保加盟店的標(biāo)準(zhǔn)化與統(tǒng)一化，這在目前國內(nèi)餐飲加盟中并不鮮見，但從長期來看，這一體系中品牌對于加盟店的監(jiān)管是具有很大難度的。

　　目前，餐飲行業(yè)面臨著“四高一低”難題，探索降低成本的方法成為眾多加盟店經(jīng)營者的著力點，首當(dāng)其沖的即是食材采購成本。一些急功近利的加盟店經(jīng)營者利用加盟體系中的監(jiān)管漏洞，在食材上以假冒真、以次充好來降低餐廳采購成本，為食品安全埋下隱患。中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬在接受北京商報記者采訪時也表示，在中國連鎖加盟體系里最不可控的即是加盟店自身地產(chǎn)的食材，因此漢麗軒出現(xiàn)的問題并非個案，而是整個行業(yè)的一個通病。

　　自助餐品類亟待突圍

　　平價自助一直是漢麗軒吸引客流的重要籌碼。根據(jù)漢麗軒官網(wǎng)顯示的數(shù)據(jù)，漢麗軒的人均消費僅在50元左右，在自助烤肉品類中價位比較低廉。而事實上，一斤優(yōu)質(zhì)牛肉的價位就要二三十元。顯而易見，如果所有食材都按照高標(biāo)準(zhǔn)采購，在自助餐敞開吃的情況下，餐廳虧本的可能性極高。一方面，漢麗軒為了吸引客流，一直維持較低價位；另一方面，低價大大壓縮了加盟商的利潤空間，這也刺激了部分逐利加盟商漠視食材安全，成為一系列違規(guī)事件的導(dǎo)火索。

　　漢麗軒“假肉”事件也暴露出自助餐行業(yè)存在的普遍問題，那就是在價格既定的前提下，經(jīng)營者為了提高利潤，容易使自助餐淪為廉價食材的聚集地。曾經(jīng)風(fēng)靡一時的金錢豹逐漸衰落，就與價格多年維持不變但餐品品質(zhì)下降有著直接關(guān)系。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，隨著消費水平提升，人們對餐飲的要求已經(jīng)從“吃得飽”變?yōu)椤俺缘煤谩?。自助餐品類也?yīng)適應(yīng)消費升級的趨勢，從過去注重大而全、品種豐富，轉(zhuǎn)向特色鮮明、提升品質(zhì)。目前，一些高檔次、點餐式自助的興起就是自助餐精品化趨勢的體現(xiàn)。

　　但無論平價還是高檔，對于餐飲企業(yè)而言，食品安全則是一條不能觸碰的紅線。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受北京商報記者采訪時表示，無論是否加盟、經(jīng)營什么，都不能做違法之事。作為連鎖企業(yè)，在加強加盟商管理方面，一是要進(jìn)行有關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，二是要對合作伙伴有入店管理的考量，除了發(fā)現(xiàn)過失時給予告誡，若加盟商行為確實已不能保證品牌的健康，就應(yīng)該考慮終止合作。

　　馮恩援表示，自助餐食品安全的保障還有許多細(xì)節(jié)需要研究，如自助餐臺的產(chǎn)品陳列時間，尤其對于生食類的食品，取用時間應(yīng)該保持多久，并沒有具體的規(guī)定，這都需要企業(yè)建立自己的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行管控。