置于嗎哪藝術(shù)咖啡館二樓的廢棄小漁舟，讓兼具展覽館和博物館功能的藝術(shù)空間，多了一股海洋的“味道”。記者 李幸璜 攝
嗎哪咖啡館對本土裝置材料的運用細致入微，一頂舊斗笠竟然被當做燈罩使用。李幸璜 攝
瓊海博鰲“海的故事”餐廳，是很多驢友向往之地。記者 張杰 攝
近期，海南日報就瓊菜如何突圍的系列報道，將人們的注意力聚焦到海南本土餐飲特色、文化的同時，也引發(fā)了讀者對海南文化元素的思索。因此，海南周刊采編人員也從裝置藝術(shù)的角度，對瓊式餐飲場所進行調(diào)查、梳理和思考。
餐飲行業(yè)的經(jīng)營者究竟要為客人營造怎樣的消費環(huán)境，才能更好地彰顯其店鋪主題？尤其是著意挖掘和表現(xiàn)海南元素者，如何在裝修、裝飾上做好細節(jié)文章，少一些“土豪氣”，多一點“海南味”？真的需要下一番功夫。
僅以時下的海南省會?？跒槔鞔蚯宓?、新鮮菜肴的海南菜館不能說不多，稍為上檔次的，通過本土生產(chǎn)器具、生活器物和新舊照片裝點一下，倒也增添了文化味道。
然而，在餐飲業(yè)中完成對海南本土文化的闡釋，本身并不是簡單的事情。畢竟，居家的裝修和裝飾跟隨個人的喜好，相對容易得多，但在公共場所表現(xiàn)海南元素，不是簡單地擺設和張掛，也不是在數(shù)量和類別上的堆砌，而是要考慮大眾的審美體驗，進入裝置藝術(shù)層面進行二次或多次創(chuàng)作，藝術(shù)地再現(xiàn)純粹的“海南味”，這對利用舊物者更是一種挑戰(zhàn)。
因為，餐飲環(huán)境的營造，不單要有經(jīng)營者的個性，更要兼顧消費者的感受。
一個案例：
嗎哪藝術(shù)咖啡館
府城綠色佳園北隅的嗎哪藝術(shù)咖啡館，是一個在每個細節(jié)都洋溢著濃郁鄉(xiāng)土氣息的地方。
光是玻璃窗前的石磨、石臼組成的流水裝置，和樸拙、硬實的金字頂實木大門，就能給路人以特別的感覺；進入其中，由老船木改造制作的桌椅和書架、墻上架設的廢棄犁頭和鐮刀、屋頂遮掩塑料管道的粗大藤條、鋼琴上方的茅草頂棚、角落和過道邊上的陶壇土罐，這一切的物件，凸顯了鮮明的主題，讓人感到這里“很海南”。
嗎哪藝術(shù)咖啡館原名“無名塘”，開業(yè)已有3年，很多人可能認為它利潤很高，事實并非如此，因為它的位置不在鬧市區(qū)，更不在商業(yè)圈，加上定位小眾，尤其是將近200平方米的營業(yè)場所只有9張桌子，每次最多接待客人不過40位，而老板秦加一更將二樓作為專門的藝術(shù)空間，其營業(yè)額也就可想而知了。
因此有人說，在周邊都是行色匆匆的市民，忙忙碌碌的氛圍中，嗎哪咖啡館好比一片沙灘上唯一的一個貝殼，好像很突兀，卻是非常美麗的景致。
出生在?？诃偵洁l(xiāng)下的秦加一說，之所以要開一家這樣的咖啡館，一是為了留住兒時的鄉(xiāng)土記憶，每一件舊物品的背后都有故事，展示它們就是講述它們的故事，讓它們與觀賞者面對面時“對話”；二是希冀以此為平臺，開設各類藝術(shù)沙龍，接觸志同道合者，探討人生，這個過程也能找到自我的滿足感。
6月20日下午，對本土文化有著深厚情愫的幾位資深媒體人造訪嗎哪咖啡館后，感嘆道：一個好的消費場所，首先要讓人想坐下來，坐下來后不想走，然后產(chǎn)生拿起手機拍照的沖動，證明自己來過的同時，也可以向身邊的朋友分享。
由于嗎哪咖啡館是個絕對禁煙的營業(yè)場所，加上接待人數(shù)不多，沒有喧囂，環(huán)境安靜、幽雅，律師小韓一般都到那里寫東西，他很享受這樣一個“談笑有鴻儒，往來無白丁”，顯得“高大上”的地方，當然，對于80后的他來說，最主要的原因是在那里工作效率超高。
到過嗎哪咖啡館的人大都覺得，那里可以算得上目前?？谧钣小昂Ｄ衔丁钡目Х瑞^之一了，盡管它的營業(yè)狀況還不容樂觀。
一些現(xiàn)狀：
有材料無生命
除了嗎哪咖啡館，在海南日報記者走訪的瓊式餐飲營業(yè)場所中，瓊海博鰲“海的故事”主題餐廳也是可圈可點的好去處，很受網(wǎng)友和驢友推崇，就像它的名字一樣，那里不但突出了“海”的主題，而且?guī)缀趺恳粋€裝飾物———與海洋漁牧文化有關(guān)的老物件，背后都有著自己的故事。但是，除去它們，多數(shù)打著“海南牌”的地方，要么名不副實，要么主題雜亂而不突出，要么就是簡單地堆砌材料，要么有設計而無創(chuàng)作，于是顯得冰冷，缺少活力。
像?？谀隙山弦惶幹鞔颉碍傊菸幕钡牟惋嫾系?，從外觀來看，其建筑風格跟海南一毛錢關(guān)系都沒有，純屬湘西和鄂西北一帶的苗族和土家族建筑外型，里頭一家經(jīng)營海南菜的餐廳，也只是在大堂放置幾個從海南鄉(xiāng)下收來的石臼、石磨。
龍昆北路一家以“藍色”為主調(diào)的瓊式餐館，其外在裝飾從字體顏色到圖案風格倒是很切題，但大廳內(nèi)部密集地張掛了大量與海南歷史相關(guān)的老照片，內(nèi)容既有宋氏家族的，也有紅色革命的，還有瓊劇文化的，讓人目不暇接，雜亂有余，邏輯不足；最讓人大跌眼鏡的是，這家餐廳在一道墻的高處，擱置了不少嶄新的青花瓷，而不是海撈瓷（哪怕是殘片也好）或是本土的陶制品。
鳳翔東路有一兼營餐飲和客房的酒店，其裝修風格非?！昂Ｄ匣保葼I造了熱帶雨林景觀，也表現(xiàn)了海口火山文化、海洋文化和地名文化，甚至運用了黎族文化符號，如黎錦上的蛙紋等等，這里經(jīng)常接待演藝界的明星和團隊，從大堂留言簿的內(nèi)容看，客人對其贊譽有加，少有貶抑。不能說這家酒店的裝修和裝飾沒有文化，沒有藝術(shù)，但總感覺它什么都想表現(xiàn)，恨不得囊括所有的海南文化品種，于是未能突出它最想表達的東西，讓人看不到其靈魂所在。
其實，對于餐飲環(huán)境的營造，光有材料和簡單設計是遠遠不夠的，那樣只能達到一般效果，要想成為一個讓人身心愉悅，來了還想再來的精品，還需要較為全面地了解本土文化，讀懂裝飾材料后再進行創(chuàng)作（可能不止一次，像嗎哪咖啡館就經(jīng)過多次細化改造來提煉“海南味”)，設計者和設計對象之間是要“互動”的，施工出來的效果才能表達出最想表達的主題，也經(jīng)得起別人的玩味和解讀。
找對“味道”很重要
梁丹青，澄邁人，最早出專輯的海南話歌手之一，在重慶創(chuàng)業(yè)多年，目前經(jīng)營幾家主題餐廳，最有名的是經(jīng)鄧麗君兄長授權(quán)的“鄧麗君主題音樂餐廳”。因著家人和業(yè)務的緣故，梁丹青經(jīng)常往返瓊渝兩地，記者有機會與他接觸，聽得最多的是，“做餐飲，一定要突出主題，從形式到內(nèi)容都要如此”。那么，怎樣才能找對主題和表現(xiàn)主題呢？
“嚴格地說，海南目前還沒有一家真正意義上的主題餐廳，至少是主題不突出，要不就是立意很明確，但在執(zhí)行過程中就走樣了?！绷旱で嗾f，“我個人覺得，海南的文化種類繁多，對于一家餐館的設計和裝修，抓住一點加以放大就很了不得，比如北部的火山文化、東部的華僑文化，都是很值得挖掘和細化的載體，但是不要貪圖多而雜，要追求少而精。”
事實上，海南餐飲界也有人清醒地認識到瓊式餐飲缺乏文化氛圍的現(xiàn)狀，卻苦于找不到或找不準所要表現(xiàn)的主題，也難以找到實現(xiàn)主題的執(zhí)行人。
誠如最近很多人經(jīng)常提到的，海南是一片文化沃土，既然種類豐富，“味道”也就多樣，如，有“咸味”的海洋文化，也有“苦味”的貶官文化；有“悲情味”的華僑文化，也有“辛酸味”的移民文化。
嗎哪咖啡館秦加一認為，關(guān)鍵在于找對自己想要的“海南味道”，這種“味道”對于海南來說是大眾的，但要表現(xiàn)的是充滿個性的；只有先確定主題，也就是經(jīng)營場所的靈魂，再有針對性地去尋找裝置材料，“創(chuàng)作”的結(jié)果才不會走樣和令人失望。
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