近年來，為順應(yīng)市場需求，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。海南預(yù)制菜企業(yè)也從2020年的不足10家，發(fā)展到如今的近100家，產(chǎn)值突破80億元。在這條新賽道上，國內(nèi)市場競爭激烈，菜品豐富多樣，起步稍晚的海南預(yù)制菜，要烹飪出怎樣的味道，才能后來居上呢？（來源：海南日報）

茶樓里的豐盛茶點，餐廳里的美味佳肴，街邊小攤的原切牛排......這些餐點都具備一些共性——預(yù)包裝食品，也就是俗稱“預(yù)制菜”。預(yù)制菜悄然走進大眾生活，深刻改變了民眾的飲食習(xí)慣，它以便利性、原產(chǎn)地、可定制等特點，帶給消費者全新消費體驗，但同時，它的價格、安全、營養(yǎng)、標準等問題，也頗受爭議。預(yù)制菜食材是否新鮮？口感品質(zhì)是否上佳？食品質(zhì)安全是否過關(guān)？這都是消費者關(guān)心的重點。

瓊味預(yù)制菜，如何更吃香？如何更暢銷？值得本土餐飲企業(yè)廣泛嘗試，積極開闊新路徑。

一、預(yù)制菜，它到底香不香？

對于普通餐飲商家而言，預(yù)制菜是真的香，使用預(yù)制菜餐品，可以有效提高出餐效率，降低人力成本；對于連鎖餐飲，預(yù)制菜不僅香，還貴在口味穩(wěn)定，使用統(tǒng)一供給的預(yù)制菜，能最大限度保證餐品的口味穩(wěn)定，洋快餐、螺螄粉等連鎖品牌即是如此。其實不單是餐飲企業(yè)，對于忙碌的上班族、獨居的小兩口、難以自理的老年人等，預(yù)制菜在一定程度上，讓大眾生活更輕松、更簡單，畢竟預(yù)制菜能省去買、洗、切等繁瑣工序，省時省力、省錢省工，何樂而不為？

就拿“瓊味”羅非魚來說，一筐筐活蹦亂跳的羅非魚被送至稱重臺。在機器去鱗處理后，便進入了加工車間，取片、打鱗、修整、清洗……只需半小時，一塊塊去皮無刺的新鮮魚排就生產(chǎn)出來。隨后，工人對魚排進行稱重、分類，再腌制掛漿，為魚片增加底味。

同為海南預(yù)制菜明星單品的，還有椰子文昌雞。一只只文昌雞被送至加工車間，人工屠宰、分切后，將雞塊進行真空包裝并極速冷凍，使雞肉保持最新鮮狀態(tài)。再輔以本地產(chǎn)的沙姜、青金桔、小米辣調(diào)制的蘸料，就還原了最天然的海南味道。

預(yù)制菜之“香”，香在加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、冷鏈物流、電商快遞等技術(shù)創(chuàng)新及推廣，解決了傳統(tǒng)烹飪的繁瑣流程，更契合快節(jié)奏的生活，一頭連接鄉(xiāng)村振興，一頭連接餐桌佳肴，還貫通了上游“菜籃子”和下游“菜盤子”。當(dāng)前，羅非魚、文昌雞，這些本土特產(chǎn)食材，幫助海南預(yù)制菜打響了名頭。面對這萬億級的藍海市場，瓊味預(yù)制菜前景又如何呢？

二、預(yù)制菜全是“科技與狠活”？民眾究竟有何顧慮？

面對如火如荼的產(chǎn)業(yè)盛況，瓊味預(yù)制菜也展示了強勁的發(fā)展勢頭。眾所周知，海南擁有豐富的物產(chǎn)資源，無論是背靠南海的漁業(yè)資源、四大名菜、黑山羊、五腳豬等，還是瓜果蔬菜、熱帶經(jīng)濟作物、少數(shù)民族特產(chǎn)等，再加上自貿(mào)港政策紅利的持續(xù)釋放，瓊味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望形成前景廣闊的產(chǎn)業(yè)集群。但預(yù)制菜的背后，同樣也飽受爭議。

風(fēng)味不足，缺少熱鍋氣。《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要提升，排在所有問題之首，這足以見得，預(yù)制菜風(fēng)味的重要性。俗話說，人間煙火氣，最撫凡人心，為何老百姓喜歡新鮮出爐、熱氣騰騰的美食，相中的就是一個“鮮味”，優(yōu)質(zhì)的食材只需最簡單的烹飪，這也是預(yù)制菜最需提升之處，唯有最大限度上保留食材的“風(fēng)味”，才能吸引更多消費者選購預(yù)制菜。

健康隱憂，油鹽頻超標。對現(xiàn)代人而言，既要吃得飽，又要吃得好，健康飲食早已成為大眾共識。然而，縱觀預(yù)制菜市場，蔬菜是最缺乏的，畢竟它經(jīng)不起多重工業(yè)化工序，其中所含維生素等營養(yǎng)成分便容易散失。此外，根據(jù)多項調(diào)查報告顯示，當(dāng)前預(yù)制菜市場“高油脂”“高食鹽”“鈉超標”等現(xiàn)象較為突出，對于有心血管疾病的群眾而言，過多攝入預(yù)制菜有損健康。這也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)務(wù)必重視的要點，健康飲食永遠是大眾的首選。

安全顧慮，添加劑泛濫。民以食為天，食以安為先，讓廣大消費者吃得放心，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的頭等大事。但值得注意的是，當(dāng)前預(yù)制菜市場的統(tǒng)一標準，還有待完善，既要保證具備完整的產(chǎn)品標準體系及操作規(guī)范流程，也要防止部分小作坊“濫竽充數(shù)”，為了獲取更多利益，往預(yù)制菜里過量使用食品添加劑。

品質(zhì)詬病，掛羊頭賣狗肉。圖文不符、缺斤少兩、以次充好......消費者在選購預(yù)包裝食品時，常被包裝上“秀色可餐”的包裝吸引，但是打開包裝后，卻直呼上當(dāng)！誠信經(jīng)營是市場主體最起碼的行業(yè)操守，打著“原風(fēng)味”“高品質(zhì)”的幌子欺騙消費者，這是對消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)的侵害。

其實今年以來，從中央到各地政府，都相繼出臺政策為預(yù)制菜發(fā)展“保駕護航”。在預(yù)制菜的生產(chǎn)鏈中，確實不乏“科技與狠活”，但是在食品深加工、預(yù)包裝等過程中，都必須控制在合理標準，才不至于走偏。近期，在《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費措施的通知》中提到，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)，這份文件中也體現(xiàn)了安全、營養(yǎng)、健康的基本原則。

業(yè)內(nèi)專家表示，當(dāng)下不僅是我國，歐美地區(qū)的預(yù)制菜市場，同樣也發(fā)展迅速，這是一條全新的賽道。在大眾追求便捷餐飲的趨勢下，加速發(fā)展預(yù)制菜是大勢所趨，盡管過程存在波折，但這也是有待于解決和改善之處。

三、“瓊味”預(yù)制菜，如何在市場中闖出名堂？

當(dāng)前，線上電商是瓊味預(yù)制菜的主要銷售渠道之一。我省個別預(yù)制菜餐飲企業(yè)，也以高品質(zhì)贏取了好口碑。以創(chuàng)意海南菜飯店“椰鄉(xiāng)牧雞·金盤食驗室”為例，他們將鹽焗文昌雞做成了即食預(yù)制菜賣往全國，一經(jīng)推出便收獲市場好評。負責(zé)人表示，這道預(yù)制菜之所以受歡迎，一方面是原材料講究，另一方面是加工工藝獨特，保留了雞肉滑嫩多汁的口感。

當(dāng)然，海南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也存在的短板，同質(zhì)化程度高、產(chǎn)品創(chuàng)新力不足，是較為突出的問題。此外，瓊味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加工鏈偏弱，人才儲備匱乏，生產(chǎn)成本較高，也是制約本土預(yù)制菜走向更廣闊市場的因素。在此前提下就需要：

完善頂層設(shè)計。今年，海南將預(yù)制菜納入《中共海南省委 海南省人民政府關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的實施意見》中。同時，也邀請專家學(xué)者、龍頭企業(yè)建言獻策，共同制定了《海南省人民政府辦公廳關(guān)于推進全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，完善了《海南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2023—2027）》的初稿編制。這一系列頂層設(shè)計方向，為本土預(yù)制菜發(fā)展指明了方向，本土相關(guān)企業(yè)也應(yīng)多借鑒同行優(yōu)秀案例，持續(xù)推陳出新，一方面甄選本土優(yōu)質(zhì)菜品，另一方面針對不同消費群體，做進一步市場細分，實現(xiàn)差異化競爭，走出獨具特色的道路。

完善行業(yè)標準。行業(yè)標準是行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)、健康發(fā)展的基礎(chǔ)，預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，要通過制定統(tǒng)一行業(yè)標準，加強質(zhì)量體系管理，提高企業(yè)競爭力和品牌的辨識度，才能長期立足于該市場。從原材料到加工鏈，再到儲藏室、冷凍化、物流鏈等，都要制定嚴格規(guī)范的標準，努力推動瓊味預(yù)制菜走向規(guī)范化、有序化、標準化。

加強市場監(jiān)管。預(yù)制菜市場的健康有序發(fā)展，離不開市場監(jiān)管。要從以下幾點著手，一是資質(zhì)監(jiān)管。從事預(yù)制菜的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)取得相關(guān)生產(chǎn)及經(jīng)營資質(zhì)；二是生產(chǎn)過程監(jiān)管。對預(yù)制菜的原料控制、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、檢驗及運輸交付等加強監(jiān)督管理；三是品牌標識監(jiān)管，預(yù)制菜品務(wù)必按照食品安全標準要求，去生產(chǎn)相對應(yīng)的食材；四是產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管，對菜品進行定期嚴格檢驗，對于不合格的產(chǎn)品嚴格執(zhí)行召回、銷毀等處置措施。