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      今年6月下旬至7月上旬,有媒體記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店,發(fā)現(xiàn)后廚存在多種食品安全問(wèn)題。
         
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      遏制餐飲后廚潛規(guī)則,亟須升級(jí)監(jiān)管明規(guī)則

      ??诰W(wǎng) http://hanxinmy.cn 時(shí)間:2022-07-21 08:40

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      漫畫(huà)/陳彬

      今年6月下旬至7月上旬,有媒體記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店,發(fā)現(xiàn)后廚存在多種食品安全問(wèn)題:餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽,食材不按時(shí)廢棄;員工拆掉外包裝,將過(guò)期食材“化整為零”;烹炸用油長(zhǎng)期不更換,相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等。據(jù)報(bào)道,今年3月,必勝客北京和諧廣場(chǎng)店曾因食材超保質(zhì)期,被北京豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局處以沒(méi)收違法所得、罰款5萬(wàn)元的處罰。

      又是熟悉的餐飲后廚潛規(guī)則,又是熟悉的侵權(quán)“味道”。近年來(lái),媒體記者通過(guò)臥底、暗訪等方式,揭露了多家知名餐廳的后廚操作亂象,讓消費(fèi)者看到了餐飲后廚不可告人的“秘密”和臟亂差的一面。應(yīng)該說(shuō),餐飲后廚篡改效期標(biāo)簽、使用過(guò)期食材、長(zhǎng)期不更換烹炸用油等操作手法并不高明,但餐飲后廚是隱蔽的角落,傳統(tǒng)的監(jiān)管方式難以發(fā)現(xiàn)餐飲后廚中的一些問(wèn)題,難以抓到餐飲后廚的違法違規(guī)“現(xiàn)行”。

      因此,一些餐飲商家存有推行或默認(rèn)后廚潛規(guī)則的僥幸心理,即便有監(jiān)管的壓力和社會(huì)監(jiān)督的壓力,依然屢教不改,在后廚違法侵權(quán)的道路上“前赴后繼”,甚至傷疤沒(méi)好就忘了疼,不斷逾越食品安全的底線和消費(fèi)者的權(quán)益底線。

      餐飲后廚的潛規(guī)則并非新問(wèn)題,但在當(dāng)前的食品消費(fèi)語(yǔ)境下,消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生與安全的需求越來(lái)越高,對(duì)餐飲后廚見(jiàn)不得人的一面越來(lái)越難以容忍,餐飲后廚的潛規(guī)則也就給食品安全監(jiān)管帶來(lái)了更大的挑戰(zhàn)。監(jiān)管部門既要通過(guò)媒體的監(jiān)督獲得問(wèn)題線索,找到執(zhí)法監(jiān)督的切入點(diǎn),也要對(duì)媒體監(jiān)督的路徑以及媒體發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行充分思考、研究,借此推動(dòng)監(jiān)管規(guī)則、措施和方式的完善、升級(jí),封堵監(jiān)管漏洞,清除監(jiān)管死角死面,增強(qiáng)監(jiān)管效能,進(jìn)一步織密織牢對(duì)餐飲后廚的監(jiān)管網(wǎng)。

      針對(duì)餐飲后廚潛規(guī)則的隱蔽性,監(jiān)管部門應(yīng)跳出傳統(tǒng)監(jiān)管模式,有的放矢地探索監(jiān)管新路徑,設(shè)計(jì)監(jiān)管新模式,積極解鎖新的監(jiān)管措施“技能包”,拓寬發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的渠道,提升發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力。監(jiān)管部門可以在餐飲商家明廚亮灶環(huán)節(jié)多下下功夫,確保餐飲商家全面落實(shí)明廚亮灶要求,確保餐飲后廚的每一個(gè)角落、每一個(gè)員工、每一份食材(或半成品、成品)、每一步操作都在明廚亮灶的監(jiān)督視野中。另外,可將餐飲后廚的視頻監(jiān)控系統(tǒng)與監(jiān)管部門對(duì)接,實(shí)現(xiàn)監(jiān)管部門的實(shí)時(shí)在線監(jiān)督,也釋放明廚亮灶機(jī)制的震懾、警示效應(yīng)。

      監(jiān)管部門應(yīng)借鑒媒體臥底監(jiān)督的經(jīng)驗(yàn),對(duì)餐飲后廚多開(kāi)展隨機(jī)性突擊檢查、暗訪檢查,并可聘請(qǐng)媒體記者、消費(fèi)者、餐飲員工以及社會(huì)熱心人士擔(dān)任社會(huì)監(jiān)督員,以有獎(jiǎng)舉報(bào)作為激勵(lì)手段,充分調(diào)動(dòng)社會(huì)監(jiān)督的積極性,廣泛收集餐飲后廚的問(wèn)題線索。還有必要依托相關(guān)法律法規(guī)強(qiáng)化對(duì)餐飲商家的食材臺(tái)賬管理,要求餐飲商家在臺(tái)賬上按日詳細(xì)記錄各類食材的購(gòu)進(jìn)、消耗、效期以及廢棄處理等情況,并保存一段時(shí)間備查,對(duì)食材的流轉(zhuǎn)形成監(jiān)督的閉環(huán),讓餐飲后廚的食品安全問(wèn)題可核對(duì)、可追溯。

      餐飲后廚的潛規(guī)則“魔高一尺”,監(jiān)管的明規(guī)則就應(yīng)該“道高一丈”。只有以責(zé)任心為底色不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式,優(yōu)化監(jiān)管措施,提升監(jiān)管的效率和質(zhì)量,才能推進(jìn)監(jiān)管到位,發(fā)揮監(jiān)管的主導(dǎo)作用,倒逼餐飲商家增強(qiáng)自律意識(shí)、底線意識(shí),擺正營(yíng)收與食品安全的位置關(guān)系,把紙面上或口頭上的食品安全規(guī)則不折不扣地落實(shí)到具體行動(dòng)中。做好這些工作,才能全面壓縮餐飲后廚潛規(guī)則的生存空間,為消費(fèi)者營(yíng)造更加透明、誠(chéng)信、健康、安全的餐飲消費(fèi)環(huán)境。 


      [來(lái)源:北京青年報(bào)] [作者:李英鋒] [編輯:馮定輝]
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