冬季的海口,天氣依然溫和。2020年11月26日,在位于遵譚鎮(zhèn)的一家古法制糖廠內(nèi),66歲的第五代傳承人吳奇珍正忙著指導(dǎo)工人按要求對廠房進(jìn)行裝修升級,以迎接即將到來的制糖高峰期。在不遠(yuǎn)處,兩個(gè)大石碾靜靜躺著,安然恬靜,默默訴說著古法制糖的過去。“那是祖輩古法制糖時(shí)必備的工具之一,舍不得扔掉,就留在那里當(dāng)做紀(jì)念。當(dāng)然,這也是在時(shí)刻提醒著我,祖祖輩輩留下來的古法制糖手藝,不能丟!”吳奇珍說。
位于遵譚鎮(zhèn)的甘蔗林,也是古法制糖的原料產(chǎn)地。邵陽 攝
歷史:穿越600年光陰 一塊糖一份情
據(jù)史料記載,傳統(tǒng)制糖業(yè)在遵譚鎮(zhèn)已有600多年的歷史。遵譚鎮(zhèn)是傳統(tǒng)土法制糖的重要地區(qū)之一,有“萬輔糖寮”的美譽(yù)。利用傳統(tǒng)古法工藝制成的紅糖,是海南農(nóng)副產(chǎn)品中的一大特產(chǎn),以本地甘蔗為原料,經(jīng)過榨汁、煮熬、凝固等工藝制作而成,具有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。
“數(shù)百年前,我們祖先從府城搬遷至此,不久后為了生存,便開始種植甘蔗,利用古法工藝制糖?!眳瞧嬲涓嬖V海口網(wǎng)記者,在他的記憶中,他爺爺那時(shí)和村民們一起用牛拉石碾的傳統(tǒng)方式壓榨出甘蔗汁,再用大鍋蒸煮制作紅糖。1967年,村里才購買了壓榨機(jī)和柴油機(jī),運(yùn)用于制糖,這不僅節(jié)省了大量人力,還提升了效率。從小耳濡目染的吳奇珍1972年初中畢業(yè)后,便回到家鄉(xiāng)追隨父親,開始學(xué)習(xí)古法制糖技藝。
制糖業(yè)也被稱為“甜蜜的事業(yè)”,但背后需要付出大量心酸的汗水?!爸铺鞘紫葘W(xué)的就是如何運(yùn)用機(jī)器壓榨甘蔗汁,還得學(xué)會修理壓榨機(jī)。機(jī)器只要運(yùn)行起來就得24小時(shí)不停歇,常常需要連續(xù)熬夜?!眳瞧嬲浠貞浀?,學(xué)習(xí)如何蒸煮,不僅要克服高溫,還要持續(xù)好幾個(gè)小時(shí)守在鍋邊。只有歷經(jīng)10余小時(shí)的歷練與守候,才能制作出合格的紅糖。每一塊糖都飽含著他們的一份情感?!爱?dāng)時(shí)可謂是糖在鍋里‘熬’,人在廠里‘熬’。”吳奇珍笑著說,但也算熬過來了。1980年,深得“真?zhèn)鳌钡乃_始獨(dú)立經(jīng)營土法制糖廠。
糖廠外介紹古法制糖的文化墻。邵陽 攝
制作:從選料到成糖 嚴(yán)格把關(guān)每一道工序
1989年前后,土法制糖廠憑借良好的工藝,不僅暢銷海南本土,還遠(yuǎn)銷上海、山東等地,甚至出口到日本等國,名聲在外。1992年,遵譚一帶就有45家土法制糖廠。但由于供過于求,加上部分制糖廠追求產(chǎn)量,質(zhì)量上把關(guān)不嚴(yán),導(dǎo)致口碑下降,銷量也隨之下滑,不少制糖廠無奈關(guān)門。如今,隨著科技的發(fā)展和工業(yè)化的沖擊,土法制糖廠更是寥寥無幾。目前,吳奇珍經(jīng)營的土法制糖廠也是遵譚鎮(zhèn)唯一一座規(guī)范化土法制糖廠。
為了保證質(zhì)量,從選料開始,吳奇珍嚴(yán)格把關(guān)每一道工序?!稗r(nóng)歷十月底至來年一、二月是甘蔗的成熟期。挑甘蔗一定要挑選到12月份及以后的成熟甘蔗,那時(shí)候的甘蔗甜度才最適合制作紅糖,之后將甘蔗壓榨成甘蔗汁,放入一口大鍋中過濾。進(jìn)入煮熬階段,需用木材和甘蔗渣作為柴火加熱大鍋,煮沸2到4個(gè)小時(shí),再加入海石灰進(jìn)行中和,人工不停地?cái)嚢瑁瑥亩サ襞菽碗s質(zhì),不斷蒸發(fā)水分。”吳奇珍介紹,由最初的甘蔗汁到糖水再到糖漿,大約需要8到12個(gè)小時(shí),整個(gè)過程都要注意時(shí)間、火候、色澤、粘度等。何時(shí)需要旺火猛煮,何時(shí)需要文火慢熬,制糖師傅必須拿捏得恰到好處,十分考驗(yàn)功力。最后才將糖漿倒入模具中,凝固、風(fēng)干制成糖塊。紅糖看似硬如石頭,但只要輕輕咬一口,口感自然清甜,甜而不膩。
吳奇珍正在查看制糖的設(shè)施設(shè)備。邵陽 攝
創(chuàng)新:打造古法制糖品牌 計(jì)劃推出椰子紅糖
2017年,由于常年熬夜,吳奇珍的眼睛出了問題——眼膜穿孔,做了兩次手術(shù)仍不見好,視力嚴(yán)重受損,看東西模糊不清?!半m然眼睛看不清,但我可以用鼻子聞氣味、用嘴巴嘗味道,來把關(guān)紅糖的質(zhì)量?!眳瞧嬲湔f,“我要親自盯著每一個(gè)環(huán)節(jié),不然我實(shí)在不放心,躺在床上也難以入睡。”
由于多種原因,吳奇珍的土法制糖廠近幾年一直處于入不敷出的狀態(tài),“有時(shí)也想不干這行了,但心里割舍不掉糖廠和這門手藝!”
如今,吳奇珍的土法制糖廠也正尋求著新的發(fā)展之路。從今年8月份開始,吳奇珍借了30多萬元,對糖廠進(jìn)行改造,整頓環(huán)境,更新設(shè)備,與時(shí)俱進(jìn),形成產(chǎn)業(yè)。在產(chǎn)品的創(chuàng)新方面,計(jì)劃在已推出的姜糖、玫瑰糖、紅棗糖基礎(chǔ)上,增加具有海南本土特色的椰子紅糖。同時(shí)考慮與本土企業(yè)合作,打造自己的古法制糖品牌,將產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。“等經(jīng)濟(jì)效益好了,相信會有更多村民學(xué)習(xí)古法制糖這項(xiàng)技藝。”吳奇珍說。
糖廠推出的紅糖產(chǎn)品。邵陽 攝
傳承:兒子接過古法制糖“接力棒” 期待星星之火燎原
吳奇珍的古法制糖廠也是??谑校ㄊ〖墸┓俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——土法制糖工藝傳承基地,每年,都會有人慕名前來學(xué)習(xí)古法制糖技藝,但大多無果而終?!澳贻p人不愿吃這份苦,而且收入不高,所以更愿意出去闖一闖。”吳奇珍說,現(xiàn)在遵譚鎮(zhèn)真正掌握傳統(tǒng)古法制糖技藝者僅有5人左右,年齡都在50歲以上,后繼乏人。
2017年開始,由于吳奇珍的眼睛不好,兒子吳崇剛回到老家開始學(xué)習(xí)古法制糖技藝,現(xiàn)在成為了第六代傳承人。“看到兒子很努力地去學(xué)習(xí)和傳承古法制糖技藝,能讓這門技藝傳承下去,我就放心了!”吳奇珍激動地說,期待“星星之火,可以燎原”。
記者劉杰
(??诰W(wǎng)1月26日訊)
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