9月20日，?？诟灰泔炍菔称酚邢薰炯庸ぼ囬g里，工人正在制作瓊式月餅。海南日?qǐng)?bào)記者 宋國強(qiáng) 攝

　　“準(zhǔn)備發(fā)貨！”9月20日，在?？诟灰泔炍菔称酚邢薰竟S，記者看到，晌午的太陽下，小貨車正一輛輛的從工廠一旁的通道里取貨、發(fā)車，工人們臉上掛滿了斗大的汗珠，這里迎來了一年之中最忙碌的“月餅季”。

　　公司負(fù)責(zé)人、瓊式月餅制作技藝傳承人符志仁指著正在進(jìn)行外盒包裝的瓊式月餅告訴海南日?qǐng)?bào)記者，眼下，瓊式月餅成為不少海南消費(fèi)者的首選，特色十足的瓊式月餅經(jīng)歷了一番“跌宕起伏”的歷程后，正在迎來自己的“第二春”。

　　目前，我國的月餅流派可以大致分為廣式、蘇式、京式、滇式、潮式、晉式、瓊式、臺(tái)式、哈式以及其他類這十大類。要想突出重圍，就要有所特色。誕生于海南島，椰蓉餡固然成為瓊式月餅最具特色的餡料，切開一塊椰蓉蛋黃餡的瓊式月餅，軟糯的椰蓉?cái)y著沙沙的咸蛋黃，甜咸之間承載的既是一門手藝，也是海南人的“鄉(xiāng)”味。

　　“瓊式月餅吃起來可以概括為松、酥、軟。”符志仁介紹，月餅的工藝主要就體現(xiàn)在餅皮和餡料上。月餅在制作完成后，有一個(gè)關(guān)鍵的步驟——返油，簡(jiǎn)言之就是剛剛烤制出爐的月餅略干，需要放置3天后，待油“返”到了表面，此時(shí)品嘗口感最佳。但瓊式月餅因皮的部分采用糖漿油酥皮，加之烤制技術(shù)，所以往往在出爐后一涼下來就可以吃了。也正因如此，瓊式月餅才得以保持“松、酥、軟”的特點(diǎn)。

　　瓊式月餅對(duì)餅皮也有著極致的追求?！皞鹘y(tǒng)瓊式月餅皮和餡料的比例往往保持在4：6，一口咬下去不僅要吃到餡料的香也要嘗到餅皮的味道。”符志仁說，不僅如此，這一根植于瓊島的食物同樣保持著海南人偏愛的“輕糖、輕脂肪”，特別是在人們追求健康飲食的近幾年，這一特點(diǎn)讓瓊式月餅受到歡迎。

　　“改革開放前，瓊式月餅在海南可以說占據(jù)了99%的市場(chǎng)，但改革開放后，由于廣東緊鄰港澳地區(qū)，早早接觸新鮮事物，所以廣式月餅無論從原材料還是包裝都走在潮流前端，這對(duì)瓊式月餅造成了很大的沖擊，甚至很多海南本地廠家改生產(chǎn)廣式月餅。到上世紀(jì)80年代末時(shí)，瓊式月餅的市場(chǎng)份額怕是不足10%?！狈救式榻B，近年來，政府的重視與投入，人們開始注重回歸傳統(tǒng)等諸多因素，瓊式月餅再現(xiàn)生機(jī)。

　　在省博物館中，一件件木制的瓊式月餅?zāi)＞哒故局Ｄ厦耖g的中秋“記憶”。時(shí)至今日，雖然海南的月餅生產(chǎn)廠家早已進(jìn)入了流水線式的現(xiàn)代生產(chǎn)，但匠心卻未曾改變?！皬钠髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)到制定地方標(biāo)準(zhǔn)，再到我作為代表參與制定國家標(biāo)準(zhǔn)，以及瓊式月餅制作技藝入選省級(jí)非遺，這些對(duì)于瓊式月餅而言都具有里程碑式的意義?！狈救收f道。同時(shí)他也期待在多方的努力下，瓊式月餅的市場(chǎng)占有量和知名度不僅可以再次迎來輝煌，還能作為海南文化的重要承載走得更遠(yuǎn)。

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