在今年2017中國月餅文化節(jié)上,憑借其品牌實力與制作技藝,稻香村集團獲得“中國月餅行業(yè)十大品牌”及“中國名餅”和“金牌月餅”的稱號。日前,93歲高齡的吳希札老人介紹了稻香村在產(chǎn)品上的百年技藝傳承與創(chuàng)新。
93歲高齡的稻香村吳希札老先生
他是1940年進入蘇州稻香村學(xué)徒,是解放初期稻香村公私合營的工方代表、也是當(dāng)時蘇州稻香村的工會主席。吳希札老人雖然已經(jīng)93歲,但非常健朗、思路清晰。他介紹說:蘇州自古以來便是魚米之鄉(xiāng),人文、歷史、物產(chǎn)資源都很豐富。蘇州人對美食的要求很高,非常講究。解放以前,稻香村主要經(jīng)營糖果、糕點,產(chǎn)品規(guī)格和質(zhì)量做的都很好,得到了食客們的信任,生意很興隆,年年都有盈余。尤其是每年的八月半(蘇州當(dāng)?shù)貙χ星锕?jié)的稱呼)店門前會一直排著長長的隊購買月餅,持續(xù)許多天。
據(jù)了解,1940年吳希札老人剛剛進入稻香村學(xué)徒時,蘇州稻香村有五十多職工,內(nèi)設(shè)糖果部、茶食部、炒貨部、野味部,以前店后廠的經(jīng)營形式生產(chǎn)銷售食品。當(dāng)時豬油棗泥麻餅、定勝糕、蜜糕、年底的各式年糕,都是當(dāng)時的明星產(chǎn)品。當(dāng)時蘇州觀前街上有一家茶葉店,每年過年的時候都要來稻香村定做整塊50斤的巨型年糕用于春節(jié)時祭財神,為來年討一個好彩頭。
當(dāng)時的蘇州稻香村為什么生意這么好呢?他介紹說:蘇州稻香村對選料的要求很高,瓜仁、松仁、玫瑰花、木樨花(桂花)等等都要找最好的產(chǎn)地、最好的品種。比如玫瑰花要選現(xiàn)在蘇州高新區(qū)白馬澗的,玫瑰花要選花朵含苞待放的,這時的玫瑰顏色鮮艷,不能選擇全部開放的玫瑰花因為經(jīng)過腌制后全部開放的玫瑰顏色變淡影響了月餅餡料成色。稻香村當(dāng)時招聘了一些女工,將玫瑰花蒂摘掉,由腌制師傅用上好的梅露將玫瑰花腌起來。稻香村從不偷工減料,每年都會用自制并且塵封幾年梅露腌制。越陳的梅露腌制的玫瑰花色澤越鮮艷,味道也更好。
松子則要選用東北大興安嶺的大松子,解放后吳老經(jīng)常到伊春采購松子,松子采購回來后,由十多個工人用小錘子敲開松子取出松仁,松仁不能過多翻動,松仁取出后經(jīng)炭火文火烘烤,將松衣脫去還不算,還要將松仁頭上殘留一個“小帽子”摘掉,然后再放文火略烘,如此這般炮制松子才能常年保存。
吳希札老人說在蘇州稻香村,用料考究也是蘇式糕點制作技藝傳承的重要組成部分,在蘇州稻香村,糕點技師們心中都銘刻著 “尊重”二字,正如稻香村蘇式月餅第六代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人艾滿師傅所說,稻香村尊重食材,用最好的食材做出最好的糕點;稻香村尊重師承,師傅傳承給下一代不僅是蘇式糕點的制作技藝,更是為人誠實善良的做人道理;蘇州稻香村尊重消費者,稻香村將會用最好的產(chǎn)品回報給所有支持蘇州稻香村的消費者。
2014年蘇州稻香村開啟了集團化運營模式,成立了稻香村集團,目前稻香村集團已經(jīng)在全國擁有九家分公司、七大現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工中心,占地800畝,建筑面積約100萬平方米,成為集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的現(xiàn)代化大型食品集團。
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