? 事項(xiàng)

序號(hào)

必須做到的事項(xiàng)

不得發(fā)生的事項(xiàng)

1

校長(zhǎng)親自履行校園食品安全職責(zé)，每天至少派1名校領(lǐng)導(dǎo)巡查、陪餐。

無(wú)校園食品安全管理問(wèn)責(zé)制，校領(lǐng)導(dǎo)無(wú)食堂檢查、陪餐記錄。

2

食品安全管理員嚴(yán)格審查食品原輔材料合法來(lái)源和質(zhì)量，監(jiān)督操作加工過(guò)程，每天巡查不少于1次，即時(shí)排除隱患。

食品安全管理員無(wú)培訓(xùn)證書(shū)和任命書(shū)，無(wú)檢查、問(wèn)題整改記錄。每年繼續(xù)教育少于40課時(shí)。

3

從業(yè)人員持有健康體檢證明，無(wú)患有痢疾、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等傳染性疾病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，在身體健康期間上崗操作食品；每天上崗前晨檢。

操作人員每年體檢少于1次；患有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚化膿等疾病期間，直接操作加工和接觸入口食品。

4

操作加工時(shí)穿戴清潔工作服、帽、口罩和袖套，衣著干凈，勤洗勤換；操作前洗手、保持手部清潔；操作過(guò)程中手部受到污染后及時(shí)洗手；接觸直接入口食品時(shí)，手部消毒。進(jìn)衛(wèi)生間前脫工作服。

現(xiàn)場(chǎng)操作人員頭發(fā)外露、留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、涂指甲油、佩戴外露首飾；少于2套工作服，穿不潔工作服；穿戴專間工作服從事其他無(wú)關(guān)工作；便后未立即洗手或消毒。

5

操作加工間、倉(cāng)儲(chǔ)間和就餐間布局、規(guī)模及流程合理、干凈、清潔、衛(wèi)生。操作間內(nèi)不存放個(gè)人生活物品、有毒有害物品。有餐廚垃圾收集及防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。

操作加工和就餐場(chǎng)所有蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)；地面有油漬、污漬、垃圾。操作間內(nèi)吸煙、吃東西等從事其他可能污染食品的行為；邊分餐、邊收款。

6

清洗餐飲具、食品原料的清洗池分開(kāi)設(shè)置、使用和標(biāo)識(shí)。

盛裝食品容器直接放在地面；混用清洗池，各類水池?zé)o標(biāo)識(shí)。

7

熟制食品燒熟煮透，生熟食品加工器具分開(kāi)擺放、使用和標(biāo)識(shí)。拿取熟食鹵味與生冷食品分別使用衛(wèi)生手套或已消毒工具。學(xué)校和學(xué)生無(wú)外購(gòu)、食用校外現(xiàn)制現(xiàn)售食品。

食品加工時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害；生熟食品混用加工器具。拿取食品時(shí)所戴衛(wèi)生手套或工具接觸到食品外的其他物品；食品接觸有毒物、不潔物；銷售被污染的食品。

8

對(duì)禽蛋加工前清洗外殼；對(duì)青菜、水果加工前浸泡30分鐘后清洗。

操作間圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物；處理區(qū)存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品。

9

庫(kù)房每周至少清理1次，食品分類、分架存放，使用遵循先進(jìn)先出原則；食品原料、進(jìn)購(gòu)臺(tái)賬與進(jìn)購(gòu)票據(jù)要對(duì)賬清楚。

庫(kù)房有過(guò)期食品；食品和物品混放在一起；采購(gòu)不合格、超保質(zhì)期食品；采購(gòu)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常食品。

10

食品添加劑按專人購(gòu)買、專人保管、專柜存放、專人領(lǐng)用和專帳記錄管理；食品原料、半成品和成品分類管理。

冷藏、冷凍食品堆積、擠壓存放；采購(gòu)河豚魚(yú)等法律法規(guī)及國(guó)家總局明文禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。

11

專間（備餐間等）操作戴口罩、手套；專間有專用器具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度不高于25℃；空氣和操作臺(tái)每次餐后要消毒。

非操作人員擅自進(jìn)入食品加工區(qū)和配餐區(qū)；無(wú)空調(diào)、紫外線燈設(shè)施和消毒柜；采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

12

紫外線燈定期更換，懸掛離地面2m以內(nèi)；無(wú)人時(shí)消毒30分鐘以上，并記錄。

加工發(fā)芽馬鈴薯、扁豆、四季豆、油豆角、新鮮的野蘑菇和鮮木薯。

13

加工好的熟食品2小時(shí)內(nèi)食用；存放熟食品，再用時(shí)充分加熱，確認(rèn)食品未變質(zhì)；冷凍熟食解凍后充分加熱。

加工和使用腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品。供應(yīng)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的。

14

熟食品熱藏在60℃以上的，保質(zhì)期4h；冷藏在10℃以下的，保質(zhì)期24h。

重復(fù)使用一次性餐用具；保潔設(shè)施存放其他物品；

15

餐具使用前消毒、使用后清洗，存放專用保潔設(shè)施內(nèi)；每周清洗保潔設(shè)施。

食用不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品；外購(gòu)熟食銷售；校外制作冷葷涼菜。

16

每餐次成品留樣按品種存放密封專用容器內(nèi)，冷藏48小時(shí)以上，留樣量超過(guò)100g，記錄食品名稱、留樣量、時(shí)間、留樣和審核人員等。

留樣食品少于100g；集體用餐配送食品在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸；將回收食品經(jīng)加工后再次銷售。

17

采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，票證、臺(tái)帳符合餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定。

18

餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清，處置記錄至少保存2年。

餐廚廢棄物處置無(wú)臺(tái)賬記錄或交給無(wú)許可或備案的單位和個(gè)人處理。