既要吃好又要節(jié)約，該補(bǔ)貼食堂還是學(xué)生

　　盡管許多高校的食堂里都貼上了“光盤行動(dòng)”的標(biāo)語，反對(duì)餐桌浪費(fèi)，但中國青年報(bào)記者近日采訪部分高校食堂了解到，由于飯菜價(jià)格偏低、份量不合理等原因，浪費(fèi)食物的現(xiàn)象改善有限；不少學(xué)生認(rèn)同“光盤”理念，但仍在浪費(fèi)食物；一些高校食堂倒掉的殘食，甚至一頓就超過1000公斤。

　　一個(gè)與浪費(fèi)相關(guān)的事實(shí)是：高校食堂靠補(bǔ)貼生存，飯菜價(jià)格偏低。僅以北京市為例，從2012年起北京市財(cái)政每年拿出專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，與89所高校共同建立平抑基金，加大對(duì)高校食堂的專項(xiàng)補(bǔ)貼，按每名學(xué)生每學(xué)年新增不少于300元補(bǔ)貼的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)給食堂。保守估算，僅此一項(xiàng)，北京市高校食堂每學(xué)年獲得的補(bǔ)貼總額就超過億元。

　　中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院副院長(zhǎng)鄭風(fēng)田認(rèn)為，“光盤行動(dòng)”貴在踐行，改善當(dāng)前的高校食堂補(bǔ)貼發(fā)放機(jī)制，利用價(jià)格杠桿減少高校食堂的浪費(fèi)現(xiàn)象，不失為一種可以嘗試的思路。

　　今天你“光盤”了嗎

　　北京大學(xué)農(nóng)園食堂一層每天中午有3000多人就餐，墻上貼著“浪費(fèi)不以量小而為之，節(jié)約不以微小而不為”和“節(jié)約光盤從我做起”的宣傳標(biāo)語。但墻下的行動(dòng)和墻上的標(biāo)語并不完全一致。

　　北大新聞與傳播學(xué)院的馬微(化名)表示，不會(huì)因?yàn)榭吹娇谔?hào)就吃光食物，“食堂的飯菜量太大，特別是面食，我吃不完，一般饅頭只吃幾口，米飯和包子也常常剩下。”她不把吃剩的食物打包帶走，是因?yàn)椤凹炔环奖悖趾茈y找到微波爐加熱”。

　　北京師范大學(xué)的袁夢(mèng)有同樣的感受：饅頭往往“個(gè)頭很大”，一些套餐里主食分量是統(tǒng)一的，對(duì)于男生來說可能不夠吃，但是對(duì)于大多數(shù)女生來說，“一兩不夠吃，二兩吃不完”。她曾經(jīng)請(qǐng)食堂師傅打半份飯，對(duì)方說“不好打”。

　　記者看到，北京高校食堂的米飯一般2毛5分錢一兩，包子5毛一個(gè)，五六元就能吃飽，比校外便宜很多。北大經(jīng)濟(jì)學(xué)院的宋葉說，有的女生吃不完也會(huì)打二兩米飯，“盡管不是故意去浪費(fèi)，但也不太在意這一點(diǎn)錢?！?/p>

　　相比之下，北京大學(xué)大興校區(qū)的軟件與微電子學(xué)院的同學(xué)會(huì)謹(jǐn)慎一些，大興校區(qū)食堂較貴，普通的一餐飯約花費(fèi)10元。大興校區(qū)的余倩說，點(diǎn)餐時(shí)“吃啥點(diǎn)啥，吃多少點(diǎn)多少，不敢亂點(diǎn)，基本也不會(huì)浪費(fèi)，一般都‘光盤’”，而當(dāng)她回到本部吃飯時(shí)，往往多打幾個(gè)菜，“本部的價(jià)格比較便宜，有時(shí)想嘗新就點(diǎn)多了，常常吃不完?！?/p>

　　價(jià)格杠桿帶來的對(duì)比在校外更明顯。北大小西門外的暢春園食街是學(xué)生用餐的聚集地，其中川豪麻辣香鍋尤受學(xué)生歡迎，記者看到，即使不是周末，店內(nèi)也有不少學(xué)生用餐。該店服務(wù)員劉桂瓊介紹，客人八成以上是學(xué)生，人均消費(fèi)60元左右，每桌基本上都“光盤”，即使有剩也一般要求打包帶走。

　　在北京師范大學(xué)食堂工作了5年的李庚祥師傅負(fù)責(zé)運(yùn)送剩飯剩菜。他說，食堂每年都有倡導(dǎo)節(jié)約的活動(dòng)，也有人統(tǒng)計(jì)剩飯剩菜量，但都只持續(xù)短暫的一段時(shí)間，效果不明顯?！敖衲甑男麄髁Χ茸畲?，效果也最明顯，剩飯剩菜從8桶減到6桶半?！崩罡閾?dān)心，一陣風(fēng)似的“光盤行動(dòng)”，會(huì)隨著宣傳的結(jié)束而消失。

　　食堂經(jīng)營者的無奈

　　對(duì)學(xué)生們希望豐富菜品、提高質(zhì)量、靈活定分量的呼聲，食堂的經(jīng)營者們表示很無奈。事實(shí)上，食堂的價(jià)格和菜品并不是“想改就改”的，其運(yùn)營很大程度上是由補(bǔ)貼和文件來決定的。

　　教育部2002年就明確表示，高校食堂具有公益性。隨后，從中央財(cái)政到地方財(cái)政，都對(duì)高校食堂采取了專項(xiàng)補(bǔ)貼、免征稅費(fèi)等舉措。2008年以來，物價(jià)持續(xù)上漲，中央財(cái)政曾撥款1.9億元專項(xiàng)資金，對(duì)高校食堂進(jìn)行專項(xiàng)補(bǔ)貼。2011年秋季開學(xué)前，教育部又聯(lián)合多部委制定了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》，指導(dǎo)補(bǔ)貼的發(fā)放。

　　高校食堂在享受補(bǔ)貼的同時(shí)，也有約束。2011年4月28日，北京市教育委員會(huì)出臺(tái)的《北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，高校食堂低檔菜占20%，單價(jià)不超過1.5元；中檔菜占50%，單價(jià)不超過4元；基本伙食菜品價(jià)格最高不得超過6元。每份菜的成品重量也規(guī)定得比較具體：無汁無湯的菜為5兩～5.5兩；帶汁的菜為5.5兩～6兩；帶湯的菜為6兩～7兩。標(biāo)準(zhǔn)要求，同一學(xué)校各食堂之間要做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，并保持較長(zhǎng)時(shí)期質(zhì)、價(jià)、量穩(wěn)定。

　　在這一機(jī)制下，食堂的運(yùn)營模式和市場(chǎng)區(qū)別很大。北京大學(xué)學(xué)一食堂經(jīng)理李樹林表示，該食堂的菜品種類和價(jià)格歸學(xué)校餐飲中心統(tǒng)一管理，原材料由餐飲中心生產(chǎn)采購部進(jìn)行統(tǒng)一采購，物流供應(yīng)系統(tǒng)根據(jù)不同食堂每天的需求送菜。魚、肉、雞蛋等主要副食品基本常年保持一個(gè)固定價(jià)格。餐飲中心根據(jù)市場(chǎng)物價(jià)和各個(gè)食堂核算上報(bào)的成本，將國家和學(xué)校統(tǒng)一發(fā)放的高?；锸逞a(bǔ)貼分配給各個(gè)食堂，食堂再根據(jù)補(bǔ)貼的價(jià)格進(jìn)行定價(jià)，并調(diào)整菜品和食材。

　　李樹林告訴記者，“我們也想做一些新鮮的菜給學(xué)生吃，但是時(shí)鮮菜價(jià)格貴、成本高，價(jià)格定低了我們賠錢，價(jià)格定高了學(xué)生不接受，政策也不允許?！?/p>

　　為啥學(xué)校食堂的饅頭總是“傻大個(gè)兒”？李樹林說，食堂在主食精細(xì)化程度上難以改進(jìn)的原因有兩個(gè)，一是面食手工活兒做得越小越精細(xì)，成本越高，人工和工序都要增加，二是要遵循“三不變”標(biāo)準(zhǔn)，在飯菜分量和價(jià)格上很難作出調(diào)整。“食堂很難滿足學(xué)生的個(gè)性化需求，只能滿足大多數(shù)人的需求?！?/p>

　　北京大學(xué)餐飲中心副主任王曉如告訴本報(bào)記者，該部門下發(fā)給食堂的補(bǔ)貼有20多種，主要根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格的變動(dòng)進(jìn)行補(bǔ)貼。這一補(bǔ)貼往往是“一月一補(bǔ)”或者“半年一補(bǔ)”，但一個(gè)補(bǔ)貼周期內(nèi)的物價(jià)仍會(huì)有很大變化，“物價(jià)漲補(bǔ)貼不一定漲，所以補(bǔ)貼和實(shí)際損耗虧空有差距?！?/p>

　　據(jù)王曉如介紹，面對(duì)物價(jià)上漲和用人成本的提高，食堂的經(jīng)營壓力越來越大。他舉例說，有時(shí)一斤豬肉市面上賣15元，但學(xué)校按原材料補(bǔ)貼給食堂只有7.3元，一斤生豬肉做熟后只有6兩多，但食堂里一份用豬肉做成的夾葷菜，價(jià)格要控制在3元～4元左右，“這和外面餐廳的價(jià)格相比，可謂是低得不可思議?！?/p>

　　在他看來，要將食堂價(jià)格控制在這樣一個(gè)低水平，“學(xué)校食堂的原材料根本不敢進(jìn)貴的、不敢進(jìn)好的，還要保證質(zhì)量和衛(wèi)生，有時(shí)想滿足學(xué)生的需求也難以實(shí)現(xiàn)?！?/p>

　　北京師范大學(xué)新樂群食堂一樓經(jīng)理張建說，倡導(dǎo)半份菜“看起來很美”，但如果學(xué)生都去買半份菜，相當(dāng)于食堂的收入大幅減少，所以不會(huì)考慮增加半份菜窗口。

　　能否用經(jīng)濟(jì)杠桿撬動(dòng)節(jié)約

　　“有意將食堂價(jià)格控制在一個(gè)過低水平，無疑會(huì)帶來浪費(fèi)現(xiàn)象?！敝袊嗣翊髮W(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院副院長(zhǎng)鄭風(fēng)田表示，國家希望通過補(bǔ)貼和減免稅收等政策，應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲帶來的虧空，保持高校食堂菜價(jià)穩(wěn)定，減輕學(xué)生壓力，其初衷是好的。但是，補(bǔ)貼生產(chǎn)破壞了公平競(jìng)爭(zhēng)的原則，單純補(bǔ)貼到食堂的效率比較低，存在免費(fèi)搭便車、享受大鍋飯的現(xiàn)象，也容易帶來浪費(fèi)和低質(zhì)量飯菜。

　　鄭風(fēng)田認(rèn)為，“對(duì)大學(xué)生這個(gè)對(duì)價(jià)格調(diào)整比較敏感的群體來說，提高價(jià)格會(huì)改變他們的選擇。”因此，應(yīng)該首先調(diào)查“價(jià)格杠桿對(duì)減少浪費(fèi)能起多大的作用”，尊重市場(chǎng)規(guī)律，根據(jù)各高校的不同情況，調(diào)整現(xiàn)行政策。

　　21世紀(jì)教育研究院副院長(zhǎng)熊丙奇表示，伙食補(bǔ)貼統(tǒng)一發(fā)放到食堂不符合市場(chǎng)規(guī)律，學(xué)生并不清楚補(bǔ)貼具體落實(shí)在何處?！笆程媚弥a(bǔ)貼照樣克扣飯菜，存在低價(jià)格低質(zhì)量的問題；學(xué)校食堂價(jià)格低，校外的人來蹭飯，補(bǔ)貼沒有落實(shí)到學(xué)生身上；學(xué)校對(duì)補(bǔ)貼后的實(shí)際狀況也難以進(jìn)行監(jiān)督，因而不能促使食堂改進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營、改善飯菜質(zhì)量和分量來減少浪費(fèi)?！?/p>

　　“食堂補(bǔ)貼應(yīng)由暗轉(zhuǎn)明，補(bǔ)貼到學(xué)生個(gè)體?！毙鼙姹硎?，學(xué)校食堂應(yīng)按照市場(chǎng)價(jià)格機(jī)制調(diào)整飯菜供應(yīng)價(jià)格，遵循市場(chǎng)規(guī)律隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，不需要學(xué)校和政府長(zhǎng)期承擔(dān)對(duì)食堂的補(bǔ)貼壓力。

　　他提出，高校食堂市場(chǎng)化運(yùn)營后，帶來的價(jià)格上漲可能會(huì)加重貧困學(xué)生的生活負(fù)擔(dān)。因此，必須在食堂漲價(jià)的同時(shí)，幫助學(xué)生減輕生活壓力，尤其是貧困學(xué)生的壓力，“這就要求學(xué)校和政府直接對(duì)學(xué)生進(jìn)行生活補(bǔ)貼，加大對(duì)貧困學(xué)生的補(bǔ)貼，建立起助學(xué)基金，確保貧困學(xué)生不因物價(jià)上漲影響生活。”

　　在鄭風(fēng)田看來，單純補(bǔ)貼食堂或者單純補(bǔ)貼學(xué)生都不均衡。高校食堂補(bǔ)貼應(yīng)該兩條腿走路：短期物價(jià)上漲補(bǔ)貼食堂，長(zhǎng)期物價(jià)上漲補(bǔ)貼學(xué)生?！笆袌?chǎng)上菜價(jià)變動(dòng)很大，高校食堂跟隨市場(chǎng)價(jià)格調(diào)整容易引起學(xué)生波動(dòng)。由于財(cái)政預(yù)算是每年提前批準(zhǔn)的，臨時(shí)性價(jià)格上漲不可能及時(shí)補(bǔ)貼給學(xué)生。因此，平抑臨時(shí)性物價(jià)上漲給食堂帶來的虧空，補(bǔ)貼到食堂更有效率。而長(zhǎng)期性物價(jià)上漲，補(bǔ)給學(xué)生更為合理?！?/p>

　　在高校里，一些家庭條件好的學(xué)生從小養(yǎng)成了浪費(fèi)習(xí)慣，一些家庭條件差的學(xué)生卻有可能因菜價(jià)上漲吃不飽。鄭風(fēng)田認(rèn)為，按人頭補(bǔ)貼時(shí)不能“一刀切”，應(yīng)提高政策的精準(zhǔn)性，根據(jù)不同學(xué)生的家庭收入狀況，進(jìn)行不同層次的補(bǔ)貼，“家庭條件較差的學(xué)生多補(bǔ)貼，家庭條件好的學(xué)生少補(bǔ)貼，實(shí)現(xiàn)補(bǔ)貼分配的總體利益最大化，這就需要社會(huì)建立完備的家庭收入呈報(bào)聯(lián)網(wǎng)機(jī)制?！睂?shí)習(xí)生劉偉 記者 白雪